Sturehofs kökschef tipsar: Så kokar och äter du hummer

Hummer är inte bara elegant och sofistikerat utan riktigt riktigt gott, ett givet val för många som förrätt på nyårsafton. Hummer är, tvärtemot vad många tror, inte alls särskilt svårt att lyckas med och för att få de bästa råden frågade vi en expert. Ola Stålnacke är kökschef på en av Stockholms mest etablerade fisk- och skaldjursrestauranger: Sturehof, här svarar han på sex vanliga frågor om hummer.

Har du haft turen att bli serverad hummer på nyårsafton bör du veta hur du äter den.

– Sätt kniven i mitten på huvudet och klyv bak mot stjärten. Vänd på hummern och klyv huvudet. Knäck upp klorna. Ta bort magen längst fram i huvudet på hummern och ta bort ändtarmen, säger Ola.

– Du kan äta resten av hummern om du följt instruktionerna ovan. Njut av hummern hur du vill, det finns ingen ordning. Glöm inte köttet som sitter i lederna på främre benparet.

– Det finns många bra sätt att tillreda en hummer. Du kan glaskoka* hummern och därefter ta ut köttet och steka på. Eller varför inte glaskoka och grilla hel. Det enklaste är dock att koka hummern i rikligt med saltat vatten. Vi använder 32 gram salt per liter vatten. Man kokar upp vatten, lägger i hummern, låter koka upp. Sedan sänker man värmen och låter sjuda i 8 minuter. Njut varm eller kyl ned i koklagen.

*Glaskoka innebär att du doppar den en minut i kokande vatten och kyler sedan ner i isbad.

Skalen är perfekt att ta tillvara på till en fond som du sedan kan koka hummersoppa på.

– Stek skalen i olja tillsammans med tomatpure, gul lök och morot tills det fått färg. Slå på lite vitt vin och vatten tills det täcker röran. Koka upp och låt sjuda en timme. Sila av och använd som fond.

– Det enklaste och kanske godaste är att njuta av en hummer naturell med en nyslagen majonnäs och citron.

– Champagne är alltid rätt!

Så här gör du Sturehofs majonnäs, perfekt till just hummer:

2 st äggulor
1  msk dijonsenap
2 msk sherryvinäger
2 1/2 dl matolja
en nypa salt

Gör så här: Vispa samman äggulor, dijonsenap, sherryvinäger och lite olja. Fortsätt hälla i olja medan du vispar för att majonäsen inte ska skära sig. Smaka av med salt.

Läs också: Nyårsafton närmar sig – så här öppnar du enklast ett ostron

H/T: Café.se