8 snabba matfrågor med Ulf Wagner
Ulf Wagner, 59, är en av landets mest smaksäkra kockar och sommelierer. Hänt tog sig ett matigt litet snack med mästerkocken som bland annat berättar om sitt sämsta matminne.
1. Styrka i köket: Smak
2. Svaghet i köket: Jag är inte jättesnabb, men noggrann och tycker om att ha rent runtomkring mig.
3. Favoriträtt: All god mat älskar jag, svårt att säga en favorit, finns alldeles för mycket gott.
4. Äter inte: Gåslever. jag är penicillinallergiker och tyvärr är det så att man ger gässen penicillin.
5. Tre bästa köksknep: 1, Använd alltid bra råvaror framför dyra, färsk abborre hellre än fryst flundra. 2, Ta reda på vad som gäller, fuska inte. Om en torsk ska vara 40 grader, använd termometer 3. Våga krydda. ofta vågar vi inte ta ut svängarna.
6. Bästa matminne: För mig handlar gastronomin om kvaliteten på råvarorna. Jag kommer aldrig glömma när vi fiskade makrill som barn och fick massa småmakrill som vi slängde på en rök. Sedan la vi de nyrökta, varma makrillarna på svensk sötlimpa med smör och åt de där medan smöret droppade och drack en lättöl till.
Så smakar mat när den är som godast. Eller när jag och min köksmästare Gustav Trägårdh var på en trestjärnig i Paris och åt carpaccio på färsk Karljohansvamp och därefter fick kalvkotlett där köttet var vitare än fettet. När allt är riktigt bra spelar det ingen roll om det är svindyrt eller väldigt enkelt. Det är inte säkert lyckan finns i de dyraste råvarorna.
7. Sämsta matminne: Jag var på Mugaritz i Spanien, en tvåstjärnig restaurang som var rankad som nummer tre i världen. Vi gick i princip innan desserten kom in. Det gick inte att äta. Jag var in och skällde på köksmästaren till och med. De hade fossiliserat svartrot, bakat den i trehundra grader i tre timmar och så skulle man äta den med sjöborrerom. Det gick inte att äta. ”Nu vill vi ha ost, för vi är hungriga”, sa vi. ”Absolut”, svarade de och in kom de med textura som var smaksatt med olika smaker av ostar. Det var så dumt allting.
8. Tre saker som alltid finns hemma: Parmesan finns alltid hemma, en av de viktigaste sakerna tycker jag. Och ägg måste finnas. Och så gillar ju jag att ha löjrom i frysen för jag tycker det är så jädra gott…
Missa inte detta: